Wilde Snacks: Eicheln essen (Teil eins)
Weltweit werden seit langer Zeit Eicheln konsumiert. Vor allem die Ureinwohner Nordamerikas und Asiens sind bekannt dafür, aber auch andere Kulturen nutzten und nutzen die Nüsse der stattlichen Eichenbäume. In Deutschland kannte/ kennt man am ehesten noch den Eichelkaffee als Ersatzkaffee zu Kriegszeiten.
Aber warum ist das alles heute nicht mehr allzu geläufig? Warum werden Eicheln kaum mehr gegessen und sind höchstens als Not- oder Ersatznahrung bekannt?
Das dürfte wohl daran liegen, dass es sehr aufwendig ist, die Eicheln in eine für uns verträgliche Form zu bringen.
Eicheln enthalten neben Triterpenen, Eiweiß, Kohlenhydraten (viel Stärke), Fetten und B-Vitaminen auch viele Gerbstoffe. Und auch wenn Gerbstoffe in geringen Maßen oder äußerlich angewendet heilwirksam sein können (adstringierend- also zusammenziehend, reizmildernd, entzündungshemmend,…), reizen sie in größerer Menge die Magenschleimhaut und können zu Erbrechen führen. Die Gefahr, zu viele Gerbstoffe durch frische Eicheln aufzunehmen ist, würde ich sagen, aber eher gering, denn sie schmecken bitter und die Gerbstoffe hinterlassen ein pelziges Gefühl im Mund. Das merkt man schnell, wenn man ein kleines Stückchen einer geschälten Eichel zerkaut.
Wie werden wir die Gerb- und Bitterstoffe also los, sodass wir die nahrhaften Eicheln genießen können? Gerbstoffe und Bitterstoffe sind wasserlöslich und das können wir uns zu Nutze machen.
Zunächst geht es aber erstmal ans Sammeln. Vielleicht habt ihr Glück und findet eine Eiche, an deren Zweige man dran kommen kann und ihr könnt ausgereifte, aber idealerweise noch grünliche Eicheln vom Baum pflücken. Hier ist die Chance ganz gut, dass noch keine Tierchen darin stecken.
Aber auch frische Eicheln vom Boden können gesammelt werden. Eicheln mit Löchern oder Verfärbungen könnt ihr liegen lassen, die sind schon bewohnt/ angeknabbert.
Am Besten sammelt ihr möglichst große Eicheln (das erleichtert die spätere Arbeit). Alle Eicheln sind essbar (bei uns kommen vor allem Stil- und Traubeneichen vor).
Die gesammelten Eicheln könnt ihr in ein Glas mit Wasser legen und die aussortieren (und wieder nach draußen bringen), die nach oben steigen. Dort sitzen vermutlich die Larven des Eichelbohrers drin. Die dicken Larven des niedlichen Käfers mit dem langen Bohrrüssel futtern sich durch die Eichel und nagen ein rundes Loch in die Eichelschale, durch das sie rausschlüpfen, um sich dann zu verpuppen.
Eicheln, die schon angefangen haben zu keimen können noch sehr gut (frisch) verwendet werden (das kennt man zum Beispiel von Hülsenfrüchten und Getreide).
Die schönen Eicheln müssen nun möglichst bald geschält oder getrocknet werden (luftig und in der Sonne zum Beispiel) zur Lagerung.
Beim Schälen gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Schale im Mörser oder mit dem Hammer aufknacken und mit den Fingern abziehen.
Eicheln im Ofen bei 120-140 Grad 10-15 Minuten backen, sodass die Schalen aufplatzen, noch warm schälen.
Eicheln für mehrere Tage in Wasser einlegen bis die Schalen aufplatzen und sich abschälen lassen. Täglich das Wasser wechseln. Dabei werden aber vermutlich noch nicht genug Gerbstoffe ausgewaschen, sodass die geschälten Eicheln weiter entbittert werden müssen.
Ich habe die verschiedenen Möglichkeiten getestet und öffne die Schale am liebsten im Mörser. Falls das innere Häutchen an der Eichel hängen bleibt, schabe/ ziehe ich es mit einem Messer ab.
Bei älteren Eicheln ist das Häutchen braun und muss auch entfernt werden.
Die geschälten Eicheln lege ich direkt in ein Schälchen mit Wasser, so bleiben sie schön hell.
Das ganze ist wirklich eine langwierige Fleißarbeit, aber zum Testen reichen vielleicht auch erstmal 20 Eicheln.
Zum Entbittern/Wässern gibt es wieder verschiedene Möglichkeiten (ich habe nicht alle selbst getestet…):
Die geschälten Eicheln in einem Sack für mehrere Tage in ein sauberes Fließgewässer hängen.
Die Eicheln in einem Beutel in den Spülkasten der Toilette oder in die Dusche hängen (diese Methode erwähne ich der Vollständigkeit halber…).
Die geschälten Eicheln für ein paar Stunden in Wasser köcheln lassen (durch die Hitze geht alles schneller, man braucht aber auch eine Hitzequelle und den Inhaltsstoffen tut die Hitze bestimmt auch nicht so gut).
Die geschälten Eicheln in kleinere Stücke schneiden und für mehrere Tage in ein großes Glas mit Wasser legen. Das Wasser täglich erneuern. Das Glas decke ich als Schutz vor Staub und Fliegen etc. mit einem Tuch ab.
Die geschälten Eicheln im Mixer mit Wasser pürieren und das „Mus“ dann für mehrere Tage in Wasser stehen lassen, das Wasser täglich erneuern.
Ich nutze gerne die beiden letzten Methoden. Wenn ich Eichelkaffee machen und dafür die Kaffeemühle nutzen möchte, schneide ich die geschälten Eicheln in nicht ganz so kleine Stücke. Um zu testen, ob die Eicheln schon genug Gerbstoffe und Bitterstoffe abgegeben haben, probiere ich ab und zu ein Stückchen. Schmecken die Eicheln mild und hinterlassen kein pelziges Gefühl mehr im Mund, sind sie fertig und können abgesiebt und verwendet oder getrocknet werden.
Möchte ich Eichelmehl (für Fladen, Kekse, etc.) oder Mus bzw. Stärke haben (z.B. für Burger, Falafel, Dotorimuk,…), püriere ich die Eicheln gerne und lasse das „Mus“ dann in einem großen Glas mit Wasser stehen. Die kleinen Stückchen sinken herab und darauf bildet sich eine Schicht der Eichelstärke, die sich beim Pürieren löst. Abgedeckt mit einem Tuch ist der Inhalt des Glases geschützt und durch den regelmäßigen Austausch des Wasser sollte auch nichts gären. Beim Wasserwechsel achte ich darauf, die Stärkeschicht nicht mit abzugießen.
Auch hier probiere ich jeden Tag ein wenig von der Eichelmasse, bis sie nicht mehr bitter und adstringierend schmeckt. Das Wasser verfärbt sich dann auch nicht mehr allzu dunkel, an der Oberfläche ist aber noch immer eine Gerbstoffphase zu sehen (sieht aus, wie bei einer Tasse Schwarztee). Bei der großen Portion auf den Fotos hat es 10 Tage gedauert.
Dann gieße ich möglichst viel Wasser ab und filtere die Eichelmasse durch ein feines Sieb. Die Stärke fließt dabei mit dem restlichen Wasser durch das Sieb ab und ich lasse sie im Gefäß, bis sie sich wieder abgesetzt hat. Dazu hier mehr im Beitrag zu Dotorimuk.
Das Eichelmus trockne ich dann entweder bei 50 Grad auf einem Backblech im Ofen oder im Dörrautomat. Oder ich nutze das Eichelmus direkt zum Kochen/ Backen oder friere es ein zur späteren Verwendung.
